식중독이란 음식물에 들어 있는 유독성 물질의 섭취로 인해 생기는 급성 소화기 증후군을 말한다. 주요 증상은 복통과 구토, 설사 등이다. 드물지만 피부 발진이 생길 수도 있다. 식중독의 주요 원인은 부패 또는 변패한 음식물과 세균 또는 독성물질에 오염된 음식물의 섭취에 있다. 유독성 물질을 함유한 음식물이나 익지 않은 과일의 섭취도 식중독의 원인이 될 수 있다.
식중독을 일으키는 원인물질은 이루 헤아릴 수 없이 많다. 식중독을 유발하는 원인물질은 크게 세균 등의 미생물이나 이들이 분비하는 독성물질, 동물과 식물에 존재하는 자연독소, 화학독소에 오염된 음식물 등 3가지로 분류할 수 있다. 그외 알레르기성 식중독(allergic food poisoning)도 있다.
1. 세균성 식중독
1). 세균 또는 바이러스 감염형 식중독
세균 또는 바이러스에 의한 식중독은 비브리오증(vibriosis) 또는 장염 비브리오 식중독(enteritis due to vibrio parahaemolyticus), 살모넬라증(salmonellosis), 병원성 대장균(pathogenic coliform bacillus) 식중독 또는 대장균증(colibacillosis), 웰치균(clostridium welchii=clostridium perfringens, 가스괴저균) 식중독, 리스테리아증(listeriosis) 또는 회선병(回旋病), 캄필로박터감염증(campylobacteriosis), 노로바이러스(norovirus, NV) 식중독 등이 있다. 이들 세균은 급성 식중독을 일으킨다.
(1). 장염 비브리오 식중독
장염 비브리오 식중독은 3%의 식염농도에서 잘 자라는 해수세균인 장염 비브리오(vibrio parahaemolyticus)에 오염된 어패류를 먹었을 때 발병한다. 잠복기는 13~18시간(평균 12시간)이다. 잠복기가 지나면 구토, 복통, 설사, 발열(37.5∼38.5℃) 등 급성 위장증세가 나타난다. 장염비브리오는 어패류의 내장, 아가미, 피부에 주로 분포되어 있는데, 담수에 저항력이 약하므로 수돗물로 2~3회 깨끗이 씻으면 상당한 예방효과를 거둘 수 있다. 또, 0~2℃에서 보존시 1~2일이면 사멸되므로 냉장(5℃ 이하) 또는 냉동(-18℃ 이하) 보관하면 비브리오증을 예방할 수 있다. 냉동식품도 안전하다. 어패류를 손질할 때는 각 단계마다 칼과 도마를 수돗물로 깨끗이 세척한다. 시장에서 구입한 수산물은 아이스 박스에 넣어 신속히 집으로 가져와 냉장 또는 냉동 보관한다.
(2). 살모넬라 식중독
살모넬라증은 살모넬라균에 오염된 육류나 육가공품, 어패류, 달걀, 우유, 유제품의 섭취에 의해 발병한다. 닭, 오리 등의 가축이나 쥐, 파리, 바퀴벌레 등도 병원소 또는 감염원이 될 수 있다. 주로 5∼10월에 발생하며, 잠복기는 12~24시간(평균 18시간)이다. 증상은 구토, 복통, 설사, 발열 등 비브리오증과 유사하다. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸된다. 따라서 삶거나 끓이는 것이 살모넬라증 예방의 가장 좋은 방법이다. 또 살모넬라균은 10℃ 이하에서는 거의 발육하지 못으므로 식품을 저온에서 보관해야 한다. 냉장 보관했던 식품은 반드시 다시 익혀서 먹도록 한다. 식품 저장소에는 바퀴벌레나 파리가 꼬이지 않도록 한다.
병원성 대장균 식중독의 원인 식품 및 감염원은 환자나 보균자, 동물의 분변, 우유 등에 의해 직간접으로 오염된 조리식품이다. O-157:H7은 대표적인 고병원성 대장균이다. 2~6월에 많이 발생하며, 잠복기는 10~24시간(평균 12시간)이다. 잠복기가 지나면 구토, 복통, 설사, 발열 등 급성위장증세가 나타난다. 대장균증의 예방은 무엇보다 분뇨의 위생적인 처리가 중요하다. 육류와 내장은 분리해서 용기에 담아야 한다. 대장균은 살균기능이 있는 비누나 알코올 같은 소독제에도 쉽게 사멸하고 열에도 약하므로 식품을 취급할 때나 용변을 본 뒤에 손과 조리기구를 깨끗이 씻고, 육류의 경우 중심부 온도 75℃ 이상에서 1분 이상 충분히 익혀서 먹으면 대장균증을 에방할 수 있다.
(3). 웰치균 식중독
웰치균 식중독의 원인균에는 A~F형균이 있는데, 99%는 A형균에 의한 것이다. A형 웰치균은 100℃에서 1∼4시간 가열해도 견딜 정도로 내열성이 강한 것이 특징이다. 원인 식품은 주로 가열한 후 방치된 육류와 어패류이다. 잠복기는 8~22시간(평균 12시간)이다. A형 웰치균 식중독 증상은 심한 설사와 복통이 주증상이고 구토나 발열은 적다. 드물지만 C형 웰치균 식중독은 치사율이 높은 괴사성장염을 일으킨다. F형 웰치균 식중독은 잠복기가 지나면 오심, 구토가 나타나며 시간이 경과함에 따라 점혈이 섞인 심한 설사와 복통을 주증상으로 한 장괴저라고 부르는 출혈성 장염이 발병한다. F형도 치사율이 높다. 식품을 저장할 때 급속으로 냉동하여 저온에서 보존하거나 60℃ 이상에서 보존하면 웰치균 식중독을 예방할 수 있다.
(4). 리스테리아 식중독
리스테리아증 또는 회선병은 식중독을 일으키는 진정세균목(眞正細菌目, eubacteriales)의 세균인 리스테리아 모노키토게네스(listeria monocytogenes)에 오염된 식품을 섭취함으로써 걸리는 신경계 질병으로 인수공통 전염병(zoonosis)이다. 리스테리아 모노키토게네스는 1980년대초 미국에서 처음 발견됐다. 리스테리아균에는 7가지의 균종이 있으며, 인수공통 전염병균은 리스테리아 모노사이토제니스 한가지 뿐이다.
리스테리아증의 원인 식품은 비살균 우유, 육류, 채소, 치즈, 어패류, 채소류 등이다. 야생동물이 사람이나 가축에게 병을 옮기는 보균자 역할을 하기도 한다. 잠복기는 1∼7일이다. 토끼, 닭 등 작은 동물들의 경우 패혈증(敗血症)과 함께 간, 심장근육에 농양이 생기기도 한다. 동물의 치사율은 거의 100％이다. 사람이나 양 등의 반추동물은 수막염을 일으킬 수도 있다. 건강인은 가벼운 열과 복통, 구토, 설사 증상을 보이다가 곧 회복된다. 임신부의 자궁 내 감염으로 인한 리스테리아증인 영아 패혈성 육아종증(granulomatosis infantiseptica)은 태아나 신생아의 사망률이 높다. 노인이나 에이즈(acquired immune deficiency syndrome, AIDS) 환자, 면역억제제의 복용으로 면역력이 저하된 사람은 뇌수막염에 걸릴 수 있으며, 심하면 사망할 수도 있다.
리스테리아균은 1~45℃도에서 잘 자라고, 5℃ 이하의 저온에서도 증식하는 냉온성 세균이어서 냉장고 안에서도 쉽게 죽지 않는다. 리스테리아증을 예방하려면 음식을 조리할 때 65℃에서 10분, 72℃에서 30초 이상 가열해야 한다. 조리한 음식은 바로 먹도록 한다.
(5). 캄필로박터(campylobacter) 식중독
캄필로박터감염증은 fetus jejuni 균에 의한 급성 장관질환으로 발열, 복통, 오심, 구토, 설사, 권태감 등의 증상이 중증도로 나타난다. 주로 더운 계절에 발생하며, 잠복기는 3~5일이다. fetus jejuni 균은 소나 돼지, 개, 고양이, 닭 등에 존재한다.특히 소아성 설사증에서 이 균이 많이 발견되고 있다. 캄필로박터감염증은 fetus jejuni 균에 오염된 우유나 음식, 물 등을 섭취할 때 전파된다. 수분과 전해질을 보충해 주는 것 외에 특별히 치료할 필요는 없다. 캄필로박터감염증 예방하려면 육류를 완전히 익혀서 먹도록 하고, 물을 항상 끓여서 먹으며, 동물과 접촉한 뒤에는 반드시 손을 씻는다.
2). 바이러스 감염형 식중독
노로바이러스(norovirus, NV)는 급성 바이러스성 장염을 일으키는 바이러스 그룹이다. 전세계적으로 거의 90%의 장염을 유발하는 원인 바이러스다. NV는 Norwalk-like viruses(NLVs), caliciviruses, small round structured viruses로도 불린다. NV가 축적된 어패류 등의 음식이나 물의 섭취, NV에 오염된 식기의 사용으로 식중독에 걸릴 수 있다. NV 감염자의 분변이나 구토물, 사람간의 접촉에 의해 전염되기도 한다. NV는 B형이나 AB형보다 O형의 혈액형이 더 잘 감염되고, 전염병에 의해 유전되는 경향이 있다. NV는 학교나 병원, 감옥, 기숙사, 여객선 등 집단감염으로 빠르게 전파될 수 있다. 또, 면역력이 약한 노인이나 어린이들은 쉽게 감염되기 때문에 주의가 필요하다.
NV의 잠복기는 12~48시간이다. NV 장염에 걸리면 복통과 함께 구토, 설사를 하다가
NV는 손을 씻는 것만으로도 상당 부분 감염을 예방할 수 있다. 화장실에 갔다 오거나 기저귀를 갈아줄 때, 음식을 준비할 때는 반드시 손을 자주 씻도록 한다. 과일과 채소는 깨끗이 씻고, 굴 등 패류는 익혀서 먹는다. NV식중독이 발생하면 오염된 의류와 침구 등은 살균비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁한다. 환자의 구토물과 분변은 철저하게 폐기한다. NV 장염 발병자는 회복 후 3일 동안은 음식을 만들지 않는다. 환자에 의해 오염된 식품은 폐기처리한다.
3). 세균 독소형 식중독
세균의 독성산물에 의한 식중독은 보툴리누스세균(clostridium botulinum)의 신경독소인 보툴린(botulin)이 유발하는 보툴리즘(botulism), 포도상구균증(staphylococcosis) 또는 포도상구균 식중독(staphylococcal food poisoning) 등이 있다. 세균 독소형도 급성 식중독이다.
(1). 보툴리즘 식중독
보툴리즘의 원인균에는 A형과 B형, E형이 있다. 보툴리누스 독소 또는 보툴린은 신경독소(neurotoxin)로 80℃에서 30분 안에 파괴된다. 원인 식품은 통조림이나 소시지, 햄이다. 잠복기는 12~36시간이다. 초기에는 오심, 구토, 변비 등의 증상을 보이며, 이어 신경마비 증세가 나타난다. 즉, 복시, 시력저하, 동공산대, 타액분비저하, 위장장애, 언어장애, 호흡곤란 등의 증상이 나타난다. 치사율은 30∼70%로 매우 높다.
보툴린은 열에 약하여 80℃에서 15분, 100℃에서 2~3분 가열하면 파괴되기 때문에 보툴리즘 식중독을 예방하려면 음식을 충분히 끓이는 것이 중요하다. 음식을 110분 정도 끓이거나 압력요리기구를 이용하여 섭씨 115도에서 30분 정도 끓이면 보툴리즘을 예방할 수 있다. 통조림 등 저장음식은 일단 개봉한 뒤 시간이 좀 지나면 아까워하지 말고 버린다.
(2). 포도상구균 식중독
포도상구균증은 늦봄부터 초가을 사이에 발생률이 높다. 황색 포도균은 화농(化膿, suppuration)과 식중독의 원인균이며, 이 균이 생성하는 장독소인 엔테로톡신(enterotoxion)에 의해 식중독이 유발된다. 황색 포도균은 열에 약하나 그 독소인 엔테로톡신은 120`C에서 20분간 가열해도 파괴되지 않는다. 포도상구균증은 스타필로코쿠스 아우레우스(staphylococcus aureus)에 오염된 우유, 유제품, 어육, 곡류 및 가공품, 김밥, 도시락의 섭취로 발병한다. 잠복기는 1~6시간(평균 3시간)이고, 급성위장염으로 인한 구토와 복통, 설사가 주증상이다.
포도상구균 식중독을 예방하려면 식품의 오염을 최대한 방지하고 열처리를 충분히 한 다음 신속하게 섭취하는 것이 가장 중요하다. 포도상구균은 6℃ 이하에서는 증식이 억제된다. 따라서 조리한 식품의 보존시 5℃ 이하의 저온에 보관하여 포도상구균의 독소인 엔테로톡신의 생성을 억제해야 한다. 포도상구균은 화농창에 많이 존재한다. 따라서 화농성 질환이 있는 사람이 식품을 제조하거나 음식을 조리하면 안된다. 엔테로톡신 생산균 오염을 방지하기 위해 식품의 제조자와 음식의 조리자는 반드시 위생복과 마스크를 착용해야 하며, 역성비누을 사용해서 손을 씻고 청결한 수건으로 닦아야 한다.
2. 자연독 식중독
1). 동물성 자연독 식중독
식중독을 일으키는 동물의 독소에는 어류독소와 패류독소가 있다. 어류독소는 테트로도톡신(tetrodotoxin)과 시구아톡신(ciguatoxin)이 대표적이다. 패류독소에는 베네루핀(venerupin)과 삭시톡신(saxitoxin=mytilotoxin), 테트라민(tetramine) 등이 있다.
(1). 어류독 식중독
복어에는 자율신경과 운동신경의 전도를 차단하는 신경독소인 테트로도톡신이 들어 있다. 테트로도톡신은 복어의 난소, 알, 간, 내장, 피부에 많이 존재한다. 청산가리의 1000배나 독성이 강하여 106도에서 4시간 정도 끓여도 파괴되지 않는 맹독성 물질이다. 잠복기는 30분∼5시간이다. 초기에는 입술과 혀끝, 손끝이 저려오고 구토, 복통, 두통이 나타난다. 이어 지각마비와 근육마비로 운동불능상태가 되며 언어장애, 혈압저하, 호흡곤란, 의식불명에 이르게 된다. 치명적일 경우 식후 30분 이내에 증상이 나타나 2시간 이내에 사망할 수 있다. 치사율은 50~60%로 매우 높다. 8시간 이상 지난 뒤에도 사망하지 않은 경우에는 대체로 회복이 가능하다.
복어는 산란기인 5~7월에 독성이 높아진다. 테트로도톡신은 NaCl 4% 용액에서는 20분 이내에 가수분해되어 독성이 소멸된다. 따라서 복어는 NaCl 4% 용액에서 20분 이상 담갔다가 조리해야 안전하다. 자격증을 소지한 사람이 조리한 복어요리를 먹는 것이 좋다.
열대 바다의 쥐돔(surgeonfish), 그레이트 바라쿠다(great barracuda)와 블랙핀 바라쿠다(blackfin barracuda) 같은 꼬치고기류(barracuda), 그루퍼(grouper), 붉돔(red snapper, 무늬퉁돔) 같은 퉁돔류(snapper), 쥐치류(leatherjacket), 방어의 일종인 앰버잭(amberjack), 모레이일(morey eel), 농성어(sea bass) 등에는 시구아테라(ciguatera poisoning)를 유발하는 지용성 신경독소인 시구아톡신이 들어 있다. 하와이에서 양식하는 연어(salmon)를 먹은 뒤 시구아테라가 발병한 사례가 보고된 적도 있다.
시구아테라는 플랑크톤의 일종인 쌍편모조류(dinoflagellates)에서 생성된 시구아톡신이 원인이다. 시구아테라증은 시구아톡신을 갖고 있는 물고기를 먹은 뒤 6시간 이내에 구토, 설사, 복통 등 위장관 증상에 이어 20시간 정도 지나면 손발이 저리고 멍멍해지는 신경증상이 나타난다. 중독증상은 대부분 1~2일 정도 지나면 사라지는데, 피로감은 더 오래 지속될 수 있다. 치사율은 낮다. 그러나 일부 중독자는 심장박동이 느려지고 혈압이 떨어져 치명적인 결과가 일어날 수도 있다.
시구아톡신은 열을 가해도 소멸되지 않는다. 따라서 쌍편모조류가 번성하는 지역에서 나는 의심되는 물고기나 조개류는 절대로 먹어서는 안된다. 시구아테라증은 특별한 치료법이 없고 증세에 따른 대증요법만 있으므로 예방이 최선이다. 여행자들은 원주민들의 충고를 따르거나 호텔 등 믿을 수 있는 곳에서 식사를 하는 것이 좋다.
(2). 패류독 식중독
유독성 플랑크톤을 먹고 자란 모시조개(cyclina sinensis, 가무락조개), 바지락(tapes philippinarum), 굴(crassostrea gigas) 등에는 베네루핀, 신경독을 분비하는 와편모조류(渦鞭毛藻類, alexandrium tamarense, alexandrium catenella)를 먹고 자란 홍합(mytilus coruscus), 섭조개(mytilus edulis, 진주담치), 대합(大蛤, Meretrix lusoria, 백합) 등에는 마비성패류독소(痲痺性貝類毒素, paralytic shellfish poison)인 삭시톡신이 들어 있다. 소라(Batillus cornutus)나 갈색띠매물고둥(neptunea arthritica, 보라골뱅이), 조각매물고둥(neptunea intersculpta), 물레고둥(buccinum striatis-sinum), 각시수랑(volutharpa ampullacea perryi) 등 고둥에는 신경마비독인 테트라민이 들어 있다. 디노파이시스 아쿠미나타(Dinophysis acuminata)는 설사성 패류독소, 니치시아 푼젠스(Nitzschia pungens)는 기억상실성 패류독소를 분비하는 플랑크톤이다. 한국에서 설사성과 기억상실성 패류독소로 인한 식중독 사고는 거의 없다.
베네루핀은 아민류 독성물질로 pH 5~8의 범위에서 열에 안정하여 100C에서 1시간 이상 가열하여도 파괴되지 않는다. 잠복기는 1~2일이다. 초기에는 변비, 구토, 두통, 권태, 피하출혈에 의한 반점, 황달 등의 증상을 보인다. 심하면 불안, 토혈, 혈변, 혼수 등이 나타난다. 이 경우 대개 10시간∼7일 이내에 사망한다. 치사율은 45~50% 정도로 높은 편이다. 모시조개, 바지락, 굴은 5~8월(또는 늦봄~초여름)의 번식기에 베네루핀 중독의 위험성이 매우 크다. 베네루핀 식중독의 예방은 산란기의 모시조개나 바지락, 굴을 섭취하지 않는 것이 최선이다.
삭시톡신은 끓여도 파괴되지 않으며, 중독되면 말초신경이 마비가 된다. 잠복기는 30분~3시간이다. 초기에는 입술과 혀, 잇몸에서부터 마비가 시작된다. 이어 사지가 마비되면 보행 등 신체활동이 불가능해진다. 시간이 지나면서 구갈, 오심, 구토, 두통, 유연, 언어장애 등의 증상이 나타나고, 심하면 호흡근의 마비로 질식하여 사망하게 된다, 사망은 보통 12시간 이내에 일어나며, 사망율은 15% 정도이다. 부산이나 통영, 여수 등 남해안에서 2~5월에 생산되는 홍합, 섭조개, 대합 등에는 삭시토신이 자주 검출되고 있다. 따라서 삭시토신 식중독을 예방하려면 2~5월 남해안에서 나는 홍합, 섭조개, 대합의 섭취를 금해야 한다.
마비성 독소인 테트라민은 소라나 고둥의 타액선(salivary gland)이나 보조타액선(accessory salivary gland)의 독선(venom gland)에 존재한다. 육질부와 내장에는 독이 없다. 테트라민은 여름에서 가을로 넘어가는 시기에 점차 증가한다. 시기에 따라서 테트라민이 검출되지 않을 수도 있다. 테트라민의 잠복기는 30분 정도다. 잠복기가 지나면 오심, 구토, 두통, 시각장애, 현기증, 배멀미, 다리의 휘청거림, 안저통(眼低痛), 눈의 깜박거림 증상이 나타난다. 때로는 두드러기가 나기도 한다. 대개 2∼3시간이 지나면 회복되고 사망하는 예는 거의 없다. 테트라민은 쥐약으로도 사용한다. 여름철 바닷가에서 흔히 볼 수 있는 갈색띠매물고둥 같은 고둥이나 소라를 섭취할 때는 반드시 살의 끝부분인 타액선을 제거해야 테트라민 식중독을 예방할 수 있다.
2). 식물성 자연독 식중독
식중독을 유발하는 식물의 독소는 다양하다. 식물성 자연독은 크게 식물독, 버섯독, 곰팡이독으로 분류할 수 있다.
(1). 식물독 식중독
감자의 싹눈 또는 토마토의 푸른 육질에 들어 있는 솔라닌(solanine)은 구토, 복통, 설사, 현기증, 졸음, 발열, 두통 등의 중독증상을 일으킨다. 심하면 운동중추와 호흡중추 마비, 축동, 언어장애, 혼수에 이를 수 있다. 반면에 솔라닌은 천식이나 간질병의 치료제, 살충제로 쓰이기도 한다. 솔라닌 중독을 예방하려면 감자의 눈이나 녹색으로 변한 부위를 제거해야 한다. 또, 감자를 건냉암소에 보관하여 감자의 눈이 틔거나 푸르게 변하는 것을 방지 한다.
아몬드나 청매, 살구와 복숭아의 씨에 들어 있는 아미그달린(amygdalin)은 청산배당체(靑酸配糖體, 시안배당체)의 일종으로 체내에 들어가면 위에서 분해되어 미량의 청산가스가 된다. 한꺼번에 대량으로 섭취하면 독성을 나타내지만 적당량의 섭취는 세포를 자극해서 활성화하므로 건강에 기여한다. 장수자가 많은 파키스탄의 훈자 지방에는 매실보다 시안 함유량이 많은 살구의 과육은 먹고 씨앗 기름은 요리에 쓴다. 멕시코 등 아메리카에서는 매실이나 살구에 함유된 아미그달린을 항암제로 이용하고 있다. 청산배당체는 물에 오래 끓여서 휘발시키거나 여러 번 씻어서 제거한다.
시금치에는 옥살산(Oxalic acid, 수산,에탄디산)이란 유독성분이 들어있다. 천연 옥살산은 줄기보다 잎에 많다. 합성 옥살산은 식품첨가물의 하나로 식품제조용제, 가공보조제로 쓰인다. 또 세탁할 때 산성 섬유린스로 사용하고, 철의 산화 피막을 제거하는 데도 쓴다. 옥살산이 칼슘과 결합한 불용성 염은 신장결석을 유발하고, 신장을 손상시키기 때문에 신장병 환자는 피하는 것이 좋다. 옥살산은 부식성이 있어 삼킬 경우 치명적일 수 있다. 피부를 통해서도 흡수될 수 있다. 옥살산은 피부나 눈, 기도 등에 심각한 염증이나 화상을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다. 그러나 옥살산 중독은 시금치를 매일 하루에 500g 이상 먹었을 때 일어난다고 알려져 있다. 그리고 시금치를 데치면 옥살산이 빠져나간다. 시금치를 날것으로 먹는 사람은 거의 없으므로 옥살산 중독은 염려하지 않아도 된다. 시금치에 철분이 많이 함유되어 있다는 정보도 잘못된 것이다. 다른 채소와 비교할 때 시금치의 철분 함량은 두드러지게 높은 것이 아니다. 따라서 빈혈환자에게 시금치를 권하는 것은 별 의미가 없다.
토란(taro)의 알줄기에는 시아노글루코사이드(cyanoglucoside)라는 유독성분이 들어 있다. 그외 토란의 아린맛을 내는 수산석회(calciumoxalate), 점질물질인 갈락탄(galactan), 호모젠티스산(homogentisic acid)도 함유되어 있다. 시아노글루코사이드에 중독되면 인후발열, 후두소양, 구강부종, 침흘림, 오심, 구토, 복통, 설사, 정신혼미 등의 증상이 유발된다. 토란의 독은 열이나 산에 분해되므로 식초에 담그거나 물에 푹 삶아서 먹으면 안전하다. 중독시에는 즉시 토하게 하고 1% 초산액으로 위를 세척한다. 식초나 생강즙을 복용하기도 한다.
콩류에는 사포닌(saponin), 사포게닌(sapogenin) 등의 유독성분이 들어 있다. 콩류 사포닌은 인삼 사포닌과는 달리 극성을 띠고 있어 용혈작용을 하는 독성물질이다. 사포게닌은 글리코시드의 형태인 사포닌으로 존재하는 스테로이드나 트리테르페노이드의 유도체로서 많은 식물에서 발견되는 유기화합물로 두꺼비의 독에도 들어 있는 심장독(心臟毒)이다. 따라서 덜 익힌 콩류를 많이 먹을 경우 소화불량으로 인한 복통, 설사 등의 증상이 나타날 수 있다. 사포닌과 사포게닌은 가열하면 파괴된다. 따라서 콩류는 충분히 익혀서 먹으면 중독을 예방할 수 있다.
죽순(竹筍)에는 시아노겐(Cyanogen)이란 유독성분이 들어있으므로 삶아서 물에 담가 독성을 우려낸 후에 먹어야 한다. 고사리에는 비타민 B1을 파괴하는 아네우리시나, 방광암을 유발한다고 알려진 미량의 브라켄톡신(bracken toxin)이라는 유독성분이 들어 있다. 아네우리시나와 브라켄톡신은 고사리를 물에 삶고 우려내는 과정에서 많은 양이 빠져나간다. 고사리는 채취해서 물에 삶아 말린 다음 요리를 할 때 다시 물에 불리고 조리하는 과정에서 아네우리시나와 브라켄톡신 등 유해물질이 거의 제거되므로 중독될 염려는 거의 없다.
식약용할 수 있는 나물과 비슷하지만 독성이 있는 식물도 조심해야 한다. 원추리(Hemerocallis fulva)와 유사한 여로(藜蘆, Veratrum maackii)에는 신경독인 제르빈(jervine)과 슈도제르빈(pseudo jervine), 콜히친(colchicine, 콜키신)이 들어있어 농업용 살충제나 한약재로 쓴다. 습성늑막염에 달여서 먹으면 최토작용을 일으켜 고름을 모두 토해내고 치유된다고 하여 늑막풀이라고도 불린다. 그외 학질과 골절상의 치료에도 효과가 있지만 독성이 강하여 지금은 옴, 악창 등에 주로 외용약으로 쓴다. 동물실험에서는 혈압의 지속적인 강하가 나타났다.
놋젓가락나물 또는 투구꽃(Aconitum jaluense, 바꽃)의 덩이뿌리인 초오(草烏)는 독성이 강한 열성(熱性) 약재로 옛날에는 사약을 만들 때 쓰기도 했다. 초오를 오두(烏頭)라고도 한다. 법제를 하면 독성은 사라지고 진통에 특효가 있는 성분만 남아 심복통이나 관절통의 치료에 쓴다. 초오에 들어 있는 독성물질은 아코니틴(aconitine)이다. 아코니틴은 오래 달이면 분해되어 독성이 적은 벤조일 아코닌(benzoyl aconine)으로 변하고, 더 분해되면 아코닌(aconine)이 되어 처음 독성의 1/4000~1/2000 정도로 줄어든다.
봄에 새순을 채취하여 물에 데친 뒤 말려 묵나물로 사용할 수는 있지만 생채로 먹어서는 안된다. 생나물로 먹을 경우 심한 구토와 오한 등의 증상이 유발되며 심하면 사망할 수도 있다. 초오, 여로 유독식물의 사용은 반드시 한의사 등 전문가의 지도에 따라야 한다.
뽕나무 열매와 비슷한 독공목(Coriaria japonica)의 열매는 단맛이 있어 어린이들이 종종 잘못 먹고 중독되는 사고가 일어난다. 열매와 잎에는 코리아미르틴(coriamyrtin)과 투틴(tutin)이라는 유독성분이 들어있다. 코리아미르틴과 투틴에 중독되면 구토, 동공축소, 전신경직, 경련 등의 증상이 나타나고 심하면 호흡곤란으로 사망한다. 식약용이 가능한 머위(Petasites japonicus)와 비슷한 털머위(Farfugium japonicum)에는 독성이 있다. 맛이 좋은 나물인 우산나물(Syneilesis palmata)과 비슷한 삿갓나물(Paris verticillata)의 잎과 뿌리는 식약용이 가능하지만 독성이 있어 소량만 사용할 수 있다. 뿌리는 약용하고 잎은 식용하는 곰취(Ligularia fischeri)와 유사한 동의나물((Caltha palustris var. membranacea, 동이나물)의 뿌리는 약용할 수 있으나 독성이 매우 강하여 먹지 않는다. 뿌리를 식약용하는 하수오(何首烏, Pleuropterus multiflorus)와 유사한 박주가리(Metaplexis japonica)는 뿌리를 약용할 수 있으나 독성이 강해 나물로 먹지 않도록 주의한다.
전초를 식약용하는 산마늘(Allium victorialis)과 유사한 박새(Veratrum patulum)는 뿌리를 약용할 수 있으나 독성이 있어 피부병의 치료나 가축의 구토제로 사용한다. 전초를 식약용하는 삼지구엽초(三枝九葉草, Epimedium koreanum, 淫羊藿, 음양곽)와 유사한 꿩의다리(Thalictrum aquilegiofolium)는 어린 잎과 줄기를 식약용할 수 있으나 성숙한 개체는 독성이 있어 식용할 수 없다. 박쥐나물(Cacalia auriculata var. matsumurana), 귀박쥐나물(Parasenecio auriculata var. kamtschatica, 나래박쥐나물)과 유사한 진범(蓁芃, Aconitum pseudo-laeve var. erectum)은 한방에서 진교(蓁艽) 또는 진범(秦范)이라고 하며, 뿌리를 약용한다. 독성이 강한 잎을 나물로 먹을 경우 소량이라도 심한 구토를 일으킨다.
독미나리(Cicuta virosa)에 들어 있는 시큐톡신(cicutoxin)에 중독되면 60분 이내에 오심, 구토, 복통, 신경중추 마비, 심장박동 증가, 호흡곤란 등의 증상이 출현한다. 심하면 진전, 발작과 함께 사망에 이르기도 한다. 독미나리는 역한 냄새가 나고 줄기에서 누런 즙액이 나와 미나리와 쉽게 구별할 수 있다. 목화의 종자, 뿌리, 줄기에는 고시폴(gossypol)이 들어 있다. 중독증상은 심부전(心不全), 심비대(心肥大), 간손상, 황달, 출혈성 신장염, 신장염 등이다. 면실유는 충분히 정제하고, 면실박은 식용을 금지한다. 독보리(Lolium temulentum, 毒麥, 가라지)에는 테물린(temuline)이 들어 있다. 중독증상은 구토, 설사, 현기증 등이다. 독보리는 이삭이 패어 익기 전의 모양이 밀이나 보리와 매우 흡사하다. 잘 구별해서 독보리를 섭취하지 말아야 한다.
환각효과를 가지고 있는 가지과 식물인 흰독말풀(Jim weed, Datura, 연가자)의 씨와 잎에는 히오시아민(hyoscyamine)과 스코폴라민(scopolamine), 아트로핀(atropine)이 들어 있다. 독성이 강한 히오시아민과 스코폴라민은 진통제와 진경제의 원료로 쓰인다. 아트로핀은 중추신경에 작용하여 처음에는 흥분, 동공확대, 환각 등을 일으키다가 나중에는 혼수, 체온저하, 부정맥, 호흡마비 등을 일으키는 부교감신경 차단제로 산동약, 진경제, 지한제 등으로 쓴다. 흰독말풀은 미국전역에서 서식하며 흰색, 노랑색, 자주색의 커다란 나팔모양 꽃이 특징이다. 흰독말풀의 씨와 잎을 그대로 먹기도 하고 말린 다음 흡연하기도 하며, 차처럼 우려내서 마시기도 한다. 환각효과는 46시간~수일 정도 지속된다. 흰독말풀에 중독되면 구강건조, 갈증, 설사, 혼돈, 편집증, 불안, 특이행동, 환각, 기억상실, 환청 등의 증상이 나타난다. 과량 복용시 미치거나 사망할 수도 있다. 흰독말풀은 쉽게 구별할 수 있으므로 중독을 피할 수 있다.
미국자리공(Poke, Pokeberry, Pokeweed. 학명 Phytolacca americana)의 겨자무를 닮은 뿌리를 한방에서 상륙(商陸)이라고 한다. 상륙은 만성신우신염, 복수, 부종(浮腫), 적취(積聚) 등의 치료에 효과가 있으며, 대소변을 잘 통하게 한다. 뿌리와 다 자란 줄기에는 피토라카사우-레(phytolaccasau-re)라는 독성물질이 들어있다. 피토라카사우-레에 중독되면 심한 복통과 두통, 구토 증상이 유발되고 심하면 사망할 수도 있다. 그러나 봄철 돋아나는 미국자리공의 어린 싹은 나물로 먹을 수 있을 정도로 독성이 약하다. 15㎝ 정도 자란 어린 줄기는 껍질을 벗겨 데쳐서 아스파라거스처럼 먹는다. 잎은 다른 채소들과 함께 요리하기도 한다. 독공목의 열매와 잎, 미국자리공의 다 자란 줄기와 뿌리는 먹지 않도록 한다.
(2). 독버섯 식중독
버섯독에는 아마니타톡신(amanitatoxin), 무스카린(muskarin), 무스카리딘(muscaridine), 람프테롤(lampterol), 일루딘(illudin), 시트리딘(citridin), 아크로멜린(achromelin), 팔롤리신(phallolysin, phallin) 등이 있다.
아마니타톡신은 알광대버섯(amanita phalloides)과 흰알광대버섯(amanita verna), 독우산광대버섯(amanita virosa), 붉은점박이광대버섯(amanita rubescens) 등에 들어 있다. 버섯독 중 가장 맹독성인 아마니타톡신은 열에도 강하다. 성인의 경우 치사량은 kg당 0.1mg이다. 중독되면 6∼12시간의 잠복기를 거쳐 복통과 함께 구토, 설사, 강직, 오한 등의 증세가 나타나기 시작한다. 이어 간과 신장의 비가역적인 손상으로 경련을 동반한 혼수상태가 되어 2~4일 이내에 사망한다. 치사율은 70％나 된다.
무스카린은 광대버섯속(amanita)의 광대버섯(amanita muscaria), 파리버섯(amanita melleiceps), 마귀광대버섯(amanita pantherina), 미치광이버섯속(gymnopilus)의 갈황색미치광이버섯(gymnopilus spectabilis), 솔땀버섯(inocybe fastigiata) 등 땀버섯속(inocybe)의 대부분, 깔대기버섯속(clitocybe)과 그물버섯속(boletus), 환각버섯속(psilocybe), 종버섯속(conocybe) 일부에 들어 있다. 중독되면 부교감신경을 흥분시켜 1∼2시간만에 각종 분비항진으로 침과 땀이 나고 맥박이 느려지며면서 위장의 경련성 수축, 구토, 설사, 방광과 자궁의 수축, 현훈, 흥분, 축동, 시력장애, 호흡곤란 등의 증상이 출현한다. 심하면 의식불명이 된다. 무스카리딘은 광대버섯에 들어 있으며, 아트로핀(atropine)과 유사한 작용을 한다. 중독되면 뇌증상, 동공확대, 광란, 근경직, 일과성 소광상 등의 증상이 나타난다.
람프테롤과 일루딘은 화경버섯(lampteromyces japonicus), 노랑다발버섯(naematoloma fasciculare), 외대버섯속(Entoloma) 등에 들어 있다. 람프테롤과 일루딘에 중독되면 심한 복통과 함께 구토, 설사, 호흡장애가 발생한다. 시트리딘과 아크로멜린은 독깔때기버섯(clitocybe acromelalga)에 들어 있다. 중독되면 수일간의 잠복기를 거쳐 손발 끝에 심한 통증과 함께 환부가 붉게 부어오른다. 증세가 1개월까지 지속되기도 한다. 팔롤리신(팔린)은 마귀광대버섯(amanita phalloides)에 들어 있다. 용혈작용이 있는 팔롤리신스 독소는 열과 산에 약해서 끓여서 먹으면 위험성이 없다.
한국의 자생 버섯은 약 1000여종에 이른다. 독버섯은 약 50종이 있으며, 이중 맹독성 독버섯은 30여종이다. 독버섯은 대개 빛깔이 선명하고 화려하며, 이상한 냄새가 나고 진한 액이 나오며, 자극적인 맛이 난다. 그러나 이것도 독버섯을 판별하는 절대적인 기준이 되지 못한다. 잘 모르는 버섯은 먹지 않는 것이 버섯중독을 예방하는 최선의 방법이다. 한방에서는 버섯독 중독의 치료에 감두탕(甘豆湯)을 처방한다. 옛날 민간에서는 가자(訶子), 미역, 생강을 쓰기도 했다. 버섯독에 중독되면 신속하게 병원에서 치료를 받는 것이 좋다.
(3). 곰팡이 식중독
부패한 땅콩이나 콩, 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 메주, 곶감 등에 피는 아스페르길루스(aspergillus) 곰팡이의 독소인 아플라톡신(aflatoxin)은 미량으로도 간장암을 일으킬 수 있는 발암물질이다. 따라서 변패된 땅콩, 콩, 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 메주, 곶감 등을 먹지 않는다. 보리나 밀, 호밀의 맥각균 독소인 에르고톡신(ergotoxine)에 중독되면 오심, 구토, 설사, 이상공복감, 식욕부진 등 위장관증상과 함께 지각장애와 운동장애, 심한 두통, 혈압상승 등 신경증상이 나타난다.
황변미(黃變米)는 푸른곰팡이(Penicillium islandicum)에 오염되어 누렇게 변색된 쌀로 독소인 시트리닌(peni-cillium citrinum, 신장독)과 시트리오비리딘(신경독), 아이슬랜디톡신(간장독)이 들어 있다. 곰팡이의 종류에 따라 간장애, 신장장애, 신경장애, 빈혈 등을 일으킨다. 아플라톡신과 에르고톡신, 황변미 중독을 예방하려면 곡류와 곡류가공품은 건냉소에 보관하고, 곰팡이가 생긴 음식물은 절대로 섭취하지 않는다. 또, 음식물은 건조한 밀폐용기에 넣어서 냉장고에 보관한다.
3. 화학독 식중독
음식물을 오염시키는 화학독소에는 유해성 중금속, 농약, 식품첨가물, 메탄올, 통조림 유해성분 등이 있다.
식중독을 유발하는 유해성 중금속에는 항진균제와 살충제에 사용되는 납(Pb), 비소(As), 수은(Hg), 바륨(Ba) 등이 있다. 그외 구리(Cu), 아연(Zn), 비스무스(Bi) 등도 식중독을 일으킬 수 있다.
식중독을 일으킬 수 있는 농약에는 유기인제와 유기염소제, 비소화합물이 있다. 유기인제 농약은 파라티온, 말리티온, 다이아지논, 테프(TEPP) 등이다. 유기염소제에는 DDT와 BHC가 있다. 산성 비산납, 비산칼슘 등은 비소화합물이다.
단기간의 사용은 무독한 것으로 알려진 식품첨가제나 방부제도 장기간 섭취하면 축적되어 독성을 나타낼 수 있다. 식중독을 일으킬 수 있는 불량 첨가물에는 착색제와 감미료, 표백제, 보존료 등이 있다. 착색제에는 아우라민, 로다린B, 파라니트로아닐린 등이 있다. 감미료에는 에틸렌 글리콜, 니트로아닐린, 둘신, 글루신, 페릴라틴, 사이클라메이트 등이 있다. 표백제에는 롱갈리트와 형광표백제, 니트로겐 트리클로라이드 등이 있고, 보존료에는 붕산과 포름알데히드, 불소화합물, 승홍 등이 있다.
메탄올(methanol, 木精, 메틸알코올)에 중독되면 두통, 구토, 설사, 실명, 심하면 호흡곤란으로 사망한다. 중독량은 5~10ml, 치사량은 30~100ml이다. 주류 허용량은 0.5mg/ml이하지만 예외적으로 포도주와 과실주는 1.0mg/ml이하이다.
통조림의 유해성분에는 납과 주석(Sn)이 있다. 안티몬(Sb)이나 카드뮴(Cd), 주석 등에 의한 식중독은 레몬수 등 신 과일을 가공한 식품을 담은 용기나 취사도구 등에 의해서 생길 수 있다. 납과 주석의 허용치는 150ppm 이하, 산성 통조림 식품은 250ppm이하다.
이들 화학독소가 함유된 식품이나 포장용기, 화장품, 항진균제, 살충제는 각별히 주의해야 식중독을 예방할 수 있다.
4. 알레르기성 식중독
알레르기성 식중독이란 특정 식품에 대하여 과민 체질을 가진 사람이 일으키는 식중독을 말한다. 주요 원인은 꽁치나 고등어, 청어 등 붉은 살 생선이나 이들의 가공식품에 들어 있는 히스타민(histamine) 독소의 섭취에 있다. 증상은 한 시간 안에 일어난다. 주요 증상으로는 안면홍조, 두드러기, 습진, 편두통, 구토, 설사 등이다. 알레르기성 식중독을 예방하려면 신선한 붉은 살 생선의 섭취가 중요하다.
2009년 8월 19일
자료제공-장수건강마을 충주 임종헌한의원 http://cafe.daum.net/leemsan-ga
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